夏魚の燻製術

ジム・ギルバート著 2023年8月23日

ハッチズ・フィッシュやマックズ・シーフード・マーケットに行く人の多くは、お気に入りのシーフードの燻製バージョンが新鮮なフィレ肉よりもポンド当たりの価格が7〜10ドル高いことを発見してショックを受けます。

特に、私たちのお気に入りの魚売りにこれほど大きな利益をもたらしているのが生魚であることを考えると、どうしてそうなるのでしょうか?

長年アマチュアのスモークハウス料理人として働いてきた私は、あなたの財布に対するこの一見ひどい攻撃が正当化されることを証明できます。 自分で獲った獲物をさばいて燻製にする私のような漁師なら、ビーチやボートから食卓までの時間がどれだけかかるかを知っています。

喫煙は、単に食べ物を燻製器に突っ込んで、おいしいきつね色になったものを友人や家族に振る舞うことだけではありません。 調達は別として、私が燻製する魚、サーモン、スチールヘッドトラウト（これらは地元産ではありませんが、大手の「卸売」クラブで販売されていることもあります）、青魚、マグロ、カツオ、ストライパー、サバなどは最低でも2日かかります。準備する。

私のフィレは少なくとも12時間塩漬けされています（冷蔵庫で保管するのが最適です）。 その後、天候に応じてラック上で最長 24 時間乾燥させます。 燻製自体には 3 時間以上かかり、温度を常に監視する必要があります。

私が魚を燻製し始めたのは、1970 年代にウェルフリートに住むようになってからです。 当時、私のポケットにはドルよりも青魚がたくさんありました。 私はプロヴィンスタウン法務局で働いていましたが、子熊記者とその家族の楽しい冬の生活は、ウェルフリートの宝物をどれだけ冷凍庫に詰め込めるかにかかっていました。

喫煙は訪問者にとってもご褒美でもありました。 無一文だった当時、私たちが牡蠣、貝、魚を供給するのが基本ルールであり、ワイン、ビール、チーズ、ステーキなど、私たちが買えないものはすべて彼らが供給してくれました。

ハッチズ・フィッシュ・マーケットは、現代のウェルフリートで初めて魚を商業的に燻製した店である。 1983 年に市場の魚の燻製店が廃業したとき、元の所有者であるクリフ・ハッチからその店を買い取ったばかりのロブ・マクレランは、適度なサイズの燻製器を購入して自分でやることにしました。

（完全な開示：ハッチは私の家族の一員です。ロブ・マクレランは私の元義理の兄弟であり、現在の所有者であるケイティ・クミークとエイドリアン・クミークは私の義理の甥と姪です。）

ロブはさまざまなレシピをテストし、すぐに燻製シーフードに対する町の貪欲な食欲を満たすには、はるかに大きなスモーカーにアップグレードする必要があることに気づきました。

魚の燻製はケープコッドの芸術品です。 ロブとエイドリアンが確認するように、すべてのバッチはユニークです。 彼らのレシピと作り方はこの町で最も秘密にされている秘密の一つですが、私は喜んで私のものを共有します。

私の塩水は、ブラウンシュガーとコーシャーソルトを同量混ぜ、ポートワインかメープルシロップを加えたものです。 ポートやシロップを加えるほど、その風味がより際立ちます。 私は砂糖、塩、ポートシロップを同量入れるのが好きです。

燻製前に魚を冷凍するのは問題ありませんが、青魚のような脂の多い魚の場合は、塩漬けする前に魚を冷凍することを好みます。 冷凍により肉の細胞構造が破壊され、塩水と煙がより深く素早く浸透します。

喫煙者がいると助かります。 良質のグリルで燻製することは、大きな肉や鶏肉の切り身には効果的ですが、繊細な魚を扱う場合には、より正確な作業が必要です。 まともなアマチュアレベルの喫煙者は200ドル以下で購入できます。 私は電子サーモスタットを備えた Masterbuilt 電動 4 ラックスモーカーを使用しています。これにより、温度と喫煙時間の両方をより適切に制御できます。

喫煙で重要なのは、温度をできるだけ低く保つことです。 燻製器を華氏200度以上に上昇させると、魚は燻製ではなく調理されてしまいます。 煙が適切に飽和する前に、水分がかなり失われます。

完成品の包装には真空シーラーを使用することを強くお勧めします。 ラップを使用することもできますが、魚を冷凍焼けから完全に保護することはできません。 真空袋に入れた燻製魚は冷凍庫で無期限に保存でき、品質を大幅に損なうことなく冷蔵庫で数週間保存できます。