サイフォン抽出とは何ですか?それがコーヒー抽出にどのような影響を及ぼしますか?

フィルターコーヒーを準備する方法は増え続けており、それぞれの方法が風味や食感に独自の影響を与えます。 ただし、ほとんどの場合、コーヒーを淹れるには主に 2 つの方法があります。パーコレーションと浸漬です。

浸漬抽出では、コーヒーは抽出中ずっと水と完全に接触します。 これにより、コーヒーのコクと後味が向上します。

特に日本で最も人気のある浸漬抽出法の 1 つは、サイフォン (サイフォンまたは真空抽出器とも呼ばれます) です。 このユニークな抽出装置には、蒸気圧と重力を利用してコーヒーを抽出する 2 つの独立したチャンバーが含まれています。

では、サイフォンはどのように機能し、コーヒーの風味や質感にどのような影響を与えるのでしょうか? それを知るために、2人のバリスタに話を聞いてみました。 彼らの洞察について詳しく知りたい方は、読み続けてください。

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史上初の真空コーヒー抽出装置は 1830 年代のある時点でベルリンのロエフによって発明されたと考えられていますが、サイフォンはフランスの発明家マリー・ファニー・アメルネ・マソのおかげで 1800 年代半ばに市販され始めました。

同じ頃、スコットランドのエンジニア、ロバート・ネーピアは、コーヒーを淹れるための真空も作り出すネーピア・コーヒー・ポットを設計しました。 この醸造者は 1856 年に機械学会から賞を受賞しましたが、特許は取得されませんでした。

それ以来、さまざまなタイプの真空抽出器が市場に登場しましたが、最も人気のあるモデルはサイフォン、具体的には日本や台湾のコーヒーショップで広く使用されているハリオのサイフォンです。

山本裕菜さんは、大阪のリロコーヒーロースターズのバリスタです。 彼女はまた、世界サイフォニスト チャンピオンシップへの出場も準備中です。このイベントでは、出場者が 15 分間のパフォーマンスで 3 つのサイフォンと 3 つの特製飲料を醸造することが競われます。

「昔も今も、サイフォンは日本のコーヒーショップにとって欠かせない設備です」と彼女は説明します。

日本で最初の喫茶店がオープンしたのは 18 世紀半ばだったが、日本が経済成長期を迎えた第二次世界大戦後、より人気が高まったと彼女は付け加えた。

「その一環として、人々が日常の社交場として利用するコーヒーショップが増え始めました」とヒロナさんは語ります。 「その美しいデザインのおかげで、サイフォンはコーヒーショップに置かれるファッショナブルなアイテムになりました。」

佐藤成美氏は、パリにも拠点を置くベルヴィル ジャパンの代表取締役社長です。 彼女は 2016 年の世界サイフォニストチャンピオンでもあります。

「この時代、サイフォンは非常に人気がありました」と彼女は言います。 「コーヒーショップでこれが一般的になった理由の 1 つは、バリスタがコーヒーを淹れている間、他の作業ができるからです。」

鳴海さんは、ほとんどの喫茶店は主にドリップオーバーに重点を置いているが、サイフォン抽出への関心は、特にスペシャルティコーヒー分野で今後も高まり続けるだろうと信じていると付け加えた。

ほとんどの抽出方法とは異なり、サイフォンは加圧水蒸気を使用してコーヒーを抽出します。 他のほとんどのコーヒー抽出方法は、時間 (浸漬) または重力 (浸透) を使用してコーヒーから風味と香りを抽出します。

定義上、サイフォンやその他の真空抽出方法は、空気が除去された環境でコーヒーを抽出します。 サイフォンには 2 つの抽出チャンバーがあります。真空が生成される上部チャンバーと、最初に抽出水が追加される下部チャンバーです。

熱源とサイフォンの設計は、上部抽出チャンバー内に真空を作り出すのに役立ちます。 これは気圧の違いによって起こります。 下部チャンバー内の水が沸騰すると、その一部は水蒸気に変わり、圧力が上昇します。

水蒸気の密度は液体の水よりもはるかに低いため、下部チャンバー内の空気と水蒸気の混合物は膨張します。 これは、上部チャンバーからの注ぎ口が下部チャンバーに接続されるまで続き、これにより水が上部チャンバーに引き込まれます。