プレミアムを構築する方法

うまく実行できれば、厳選された高級ワインをグラスで提供することで、無駄を増やすことなく収益を向上させながら、特別なおもてなし体験を提供できます。

エミリー・カピエロ著

2023 年 7 月 27 日公開

ワインディレクターがリストの差別化を図り、保存技術が向上するにつれて、高級で高価なワインをグラスで提供するプレミアム・バイ・ザ・グラス・プログラムがさらに普及してきました。 プレミアム BTG プログラムが正しく構築されていれば、ゲストは通常​​ではアクセスできない贅沢な注ぎ方を体験したり、新しいブランドや地域に目を向けたりすることができ、同時に飲料ディレクターはクリエイティブな翼を広げて収益を高めることができます。

「ゲストに、他の方法では投資しないであろう地域、品種、生産者を試してもらうことは私たちにとって素晴らしいことです」と、ニューヨーク市に拠点を置く JF レストランの飲料ディレクター、エイミー・ラシーンは説明します。 「これらすべてのプログラムがゲストを教育し、ワインの世界を広げることになるため、これはワインの世界にとって素晴らしいことです。 それは信頼の構築にも役立ち、通常は将来の出費の増加につながります。」

サウスカロライナ州チャールストンに本拠を置くインディゴ・ロード・ホスピタリティ・グループの飲料部門アシスタント・ディレクター、トレバー・ストフ氏もこれに同意する。 「私たちはゲストにもう少し高級で、より高品質または伝統的なものを提供したいと考えています。その点で、一部のゲストが快適ゾーンの外を旅行しているのが今まで以上に増えています。」と彼は言います。

飲料業界の最新ニュースと洞察をお見逃しなく。 受賞歴のある SevenFifty Daily Dispatch ニュースレターにご登録ください。毎週受信箱に配信されます。

しかし、レストランは、ゲストの満足、利益の最大化、無駄の最小限化のバランスをとるプレミアム注ぎプログラムをどのように構築できるでしょうか? 答えは少し複雑です。

プレミアム BTG プログラムを構築するときは、ステッカー ショックを考慮することが重要です。 これに対抗するために、ステージス・アット・ワン・ワシントンとニューハンプシャー州ドーバーのザ・リビング・ルームのソムリエであるバーナデット・ジェームス氏は、さまざまなサイズのプレミアムドリンクを提供することを推奨しています。 たとえゲストがフルボトルを飲むつもりでなくても、価格設定に不快感を覚える場合があるため、これにより消費者はより安心して新しいワインを試すことができると彼女は言います。

「グラス一杯を50ドルで提供するのではなく、2オンスを16ドルで提供したり、3.5オンスを25ドルで提供したりするかもしれません」と彼女は言う。 「また、より多くのエントリーレベルのボトルをより高い値上げに調整し、より高価なボトルをより低い値上げに調整してバランスを取ることも考えられます。」

フロリダ州オカラに本拠を置き、ワールド・エクエストリアン・センターとザ・エクエストリアン・ホテル内にあるスターラップスの飲料部門ディレクターであるローランド・ミクさん（ミシシッピ州）は、プレミアムポアプログラムを提供することでレストランの収益を増やすことができるが、それはそれが提供する場合に限られると説明する。価値提案を持った消費者。

「ゲストが目の前にあるチャンスを確実に理解できるように、より低い値上げで価格を設定する必要があります」と彼は言います。 「迷わず二杯目を注文できるくらいの美味しさでしょうね」

無駄を最小限に抑えることは、BTG の注ぎにおいて重要ですが、コストが高く、販売が遅いプレミアム 注ぎの場合は特に重要です。 そのため、ワインディレクターは、一度開封した高級ボトルの寿命を延ばすために、保存システムに頼ることが多いのです。

いくつかの重要なオプションが存在します。 マルチボトルのワイン保存システム。通常はバーの後ろに恒久的に設置され、温度が制御されます。WineKeeper や Wineemotion のシステムなどです。 コラヴァンは小さめで、ボトルからボトルへと移動できます。 真空ワインポンプは、アルゴンガスではなく真空システムを使用してワインを酸化から保護します。 どの保存システムが適切かを決定する際には、価格、スペース、プレミアム注入量のすべてが考慮すべき要素です。

ラシーンさんは、高価なグラスで注ぐビールや特別なリザーブセレクションを提供するために、コラヴァンのシステム（業界会員は小売価格から 20 パーセント割引されます。タイムレス イレブンの小売価格は 549 ドル）を使用することを好むと述べています。 彼女は真空ワインポンプもいくつかの場所で利用できますが、それがコルクよりも大きな違いを生むとは確信していません。